Bean to bar: Von der Bohne zur Tafel

Edle Kakaobohnen werden direkt verarbeitet

Um die Qualität einer Schokolade wirklich selbst in der Hand zu haben, muss man von der Kakaobohne weg produzieren. Da dies ein aufwendiger und kostenintensiver Prozess ist welcher viel Know How und Fingerspitzengefühl verlangt, gehen dieses Risiko nur wenige Chocolatiers ein. Wir haben diesen Schritt gewagt, und so ist die Manufaktur von Martin Mayer die erste Österreichs, die in kleinen Chargen Schokolade von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel - from bean to bar - herstellt.

Der Weg von der Bohne zur edlen Schokolade:

Bester Kakao - von Hand verlesen

Nur Kakao von den besten Terroirs Mittel- und Südamerikas kommt bei uns auf den Sortiertisch. Von Hand werden letzte Verunreinigungen ausgelesen und so der Kakao für die Röstung vorbereitet. Mehr von den Sorten erfahren.

Schonende Röstung

Bei moderaten Temperaturen rösten wir den Kakao nur sehr kurz. So werden die charakteristischen Geschmacksnoten der unterschiedlichen Kakaosorten erhalten, und ein ein mildes Aroma kann sich entfalten.

Brechen und Schälen

Jetzt wird´s laut! Die gerösteten Kerne werden gebrochen und der Kern wird durch einen selbst konstruierten Windsichter von der Schale getrennt.

Mischen der Zutaten

Unser Reinheitsgebot: Zu den gerösteten und gereinigten Kakaokernen - den sogenannten 'Nibs' - kommt noch etwas Zucker - und sonst nichts.

Conchieren

Nachdem die Zutaten in traditionellen Steinmühlen zum 'Teig' vermahlen wurden, beginnt das 'Conchieren' - ein Prozess bei dem sich in einem Zeitraum von über 50 Stunden die Aromen optimal entfalten können.

Temperieren

Erst durch das fachgerechte Temperieren der Schokolade erlangt diese einen schönen Glanz und optimale Lagerfähigkeit. Hier ist viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt um für jede Sorte das richtige Maß zu finden.

Gießen

Die flüssige, temperierte Schokolade wird rasch in Tafelform gegossen. Nach dem Erstarren der Tafeln werden diese ausgeformt und von Hand stannioliert und verpackt.